Pão de Semolina (do Frango Assado)

Quem já viajou pelas estradas de São Paulo conhece aquela famosa rede "Frango Assado" e o seu famoso "Pão de Semolina".

Após alguns testes usando fermentação natural, consegui um resultado bem parecido... A receita você confere aqui em baixo!

Ingredientes

- 450g de farinha de trigo

- 280g de sêmola de trigo

- 200g de levain

- 12g de açúcar

- 10g de sal

- 130g de manteiga derretida

- 350 ml de água

Modo de preparo

Junte no boul da batedeira (ou em uma bancada, caso você vá sovar na mão) as duas farinhas e o açúcar. Misture bem antes de adicionar a água, com a batedeira na velocidade baixa.

Adicione então o levain e misture a massa, ainda em velocidade baixa.

Junte o sal e a manteiga derretida.

Aumente a velocidade da batedeira para media e sove a massa até que fique bem lisa, mais ou menos 20 minutos.

Cubra a massa com filme plástico e deixe-a descansado até dobrar de volume.

Polvilhe a bancada com semolina e com a ajuda de um rolo, abra a massa em um retângulo. Enrole-a como um rocambole, polvilhe com semolina e deixe descansar sobre papel antiaderente culinário por mais uma hora e meia.

Quando estiver faltando 30 minutos para terminar o descanso, acenda o forno a 240^o e se for utilizar uma cerâmica ou pedra pra assar, já deixe  aquecendo dentro do forno.

Leve ao forno por aproximadamente 40 minutos (ou até que o pão doure).

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Tipos de Farinha de Trigo

É muito importante conhecer os diferentes tipos de farinha de trigo, pois é ela que irá influenciar diretamente no sabor e aparência do seu pão.
A farinha é obtida através da moagem de cereais. Sendo a farinha de trigo o tipo de farinha mais produzido no mundo. Ela é o principal ingrediente do pão, base da alimentação em muitos países.

O grão de trigo é dividido em 3 partes: o farelo (parte externa, rica em fibras), o endosperma (camada intermediária, rica em proteínas) e o gérmen (camada interna, rica em gorduras e vitaminas).

A farinha branca é proveniente da moagem somente do endosperma do trigo. Possui um sabor mais fácil e contém maior quantidade de glúten, tornando o pão mais macio.

A farinha integral é resultado da moagem do grão do trigo inteiro, incluindo o farelo, endosperma e gérmen. Não é tão leve como a farinha branca, mas como não passa pelo processo de refinamento, preserva nutrientes como fibras e vitaminas.

Existe também a farinha de semolina, feita de uma outra espécie trigo, o “Triticum durum”. Apresenta uma textura granulada, geralmente mais grossa que farinha branca, sendo destinada ao preparo de massas frescas. O termo semolina também é usado para designar sêmola de outros grãos, como arroz e milho.

Classificação da farinha de trigo no Brasil

No Brasil, o Ministério da Agricultura (IN nº8 2005) classifica a farinha de trigo em 3 tipos: Tipo 1, Tipo 2 e Integral. Elas devem possuir um teor mínimo de proteína de 7,5% para Tipo 1 e 8,0% para Tipo 2 e Integral.

Para fazer pão, a farinha de trigo mais adequada é a do Tipo 1. Dentre as farinhas do Tipo 1, existem as de uso geral, para massas frescas, para confeitaria e para panificação. A farinha de Tipo 2 é mais amarelada e é mais utilizada pela indústria para produção de biscoitos.

Além disso, por determinação do governo, toda farinha comercializada no Brasil deve receber doses extras de ferro e de ácido fólico.

Valor W: a força da farinha de trigo

A força do glúten (valor W) está relacionada a quantidade de proteínas (gliadina e glutenina) presentes na farinha. Uma farinha forte absorve mais água e permite massas com hidratação maior, mais resistente e que tendem a crescer mais.

Infelizmente não há como saber o valor W das farinhas de trigo vendidas no supermercado, pois falta padronização na produção industrial. O teor de proteína indicado no rótulo da embalagem não está relacionado com a força do glúten. Ao dividir o peso total da porção pela quantidade de proteína, quase todas as farinhas apresentam um teor de 10% de proteína.

A solução é utilizar um método popular na panificação caseira: tentativa e erro. 

Função do Glúten:

Quando você mistura a água com a farinha e sova para fazer o pão, neste processo, a gliadina e a glutenina vão começar a se entrelaçar, seja no amassamento manual ou mecânico, dando a elasticidade e a extensibilidade necessárias a massa. Esta junção entre a gliadina e a glutenina vai formar a rede de glúten.

A rede de glúten vai se estender e envolver as bolhas de gás produzidas pela levedura (fermento). Quando as bolhas de gás se expandirem dentro do forno, o glúten vai se expandir junto fazendo o pão crescer e formando um belo trabalho no miolo do seu pão. Um pão que ficou oco provavelmente foi feito com uma farinha com baixo teor de proteína e de pouco qualidade, ou seja, que não foi forte suficiente para envolver as bolhas de gás formadas pela levedura.

Farinhas que já utilizei

 

Anaconda Premium (Moinho Anaconda) – É uma marca barata (R$ 3,00) e de boa qualidade. Tenho dificuldade para encontrar aqui nos mercados do Rio, mas usava com frequência no Paraná e os resultados são sempre muito bons.

Renata (Selmi) – Fácil de encontrar e de boa qualidade, mas com um preço geralmente um pouco acima das mais baratas (R$ 5,00). É a que mais tenho usado, pela facilidade em encontrar. O pão feito com ela fica com o miolo bem branquinho.

Rosa Branca (Moinhos Cruzeiro do Sul) – Uma farinha de origem gaúcha que atualmente é produzida e distribuída em todo Brasil. Essa também encontro com facilidade aqui no Rio, mas é das melhores que já usei. Ela é um pouco mais “amarelada” e o pão fica um pouco mais pesado quando uso ela na receita. Tenho utilizado apenas para refrescar o meu fermento natural.

 

  

Reggia (Itália) – Não gostei do resultado, o miolo ficou muito denso. Imagino que para uma massa de pizza ela seja adequada. Comprei por R$ 15,00 no Hortifruti em Copacabana.

 

Mãe Terra Integral (Mãe Terra) – É produzida em moinho de pedra e uma excelente opção para usar em pães integrais. Tem a moagem bem fina.

 

 

Dona Benta Reserva Integral (J. Macêdo) – Testei recentemente e gostei bastante do resultado. Fácil de encontrar nos mercados.

 

Dona Benta Tradicional (J. Macêdo) – Já usei em algumas receitas de pão. O resultado não é ruim, mas também não surpreende. É mais indicada para bolos.

 

Dona Benta Reserva Especial (J. Macêdo) – Fácil de encontrar no Pão de Açúcar e Extra. Não percebi muita diferença para a Dona Benta comum, a não ser o preço.

 

Sol (J. Macêdo) – É uma farinha barata e muito fácil de encontrar. Utilizo para refrescar o meu fermento natural. 

Fonte: Amo Pão Caseiro

 

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Que Seja Doce!

Somente agora me dei conta que não contei aqui no blog como foi a minha experiência no programa Que Seja Doce do GNT. Tudo aconteceu de uma forma tão intensa que até hoje ainda me pego pensando se realmente aconteceu... rsrsrsrs. 

Nos dois dias de gravações do programa em São Paulo, vivi a mais incrível mistura de sentimentos... Ansiedade, insegurança, euforia, medo e muita, mas muita felicidade. Foi tudo tão intenso, tão realizador que me sentia como em um sonho. Mas um sonho lindo, daqueles que de tão bom não acreditamos poder ser verdade. 

Sempre fui fã do programa e acompanhava junto com meus filhos. A idéia maluca de se escrever partiu da minha filha e na verdade nunca achamos que eu seria escolhida.

As etapas que se seguiram foram bem longe umas das outras o que me deixava sempre com a sensação de que a minha participação não iria se concretizar. Foram folhas e mais folhas de formulários, entrevistas via Skype, envio de fotos e documentos e muitos meses até a ligação com a data da gravação do episódio que eu iria participar: Festa Americana!

Imagino que a escolha do tema tenha muito a ver com o meu perfil, traçado através das entrevistas. Sempre gostei de doces americanos, cookies, donuts, tortas... então o tema do episódio foi um presente.

Viajei pra São Paulo em Fevereiro de 2016, com um bolo de chocolate decorado em pasta americana nas mãos, pouca bagagem e um furacão de sentimentos. O bolo era o meu cartão de visitas, seria a primeira impressão que os jurados teriam da Maria Izabel confeiteira. A ansiedade era tanta que tive uma crise de pânico durante o voo, que durou pouco mais que 30 minutos. Suei frio, tive tremedeira e rezei até pra santos que não conhecia. A viagem parecia não terminar, a cada balanço da aeronave meu estômago vinha na boca. Logo eu? que nunca tive medo de voar! 
Era a primeira vez que viajava pra São Paulo sozinha, me bateu uma insegurança quando desci em Congonhas que a minha vontade era voltar pro Rio correndo. Não parava de pensar que aquilo não daria certo. Mas respirei fundo e contei com a ajuda de amigos maravilhosos que me acalmavam através de mensagens. 

Para não faltar nada, o meu bolo começou a derreter com o calor que fazia, o ganache de chocolate sob a pasta americana começou a escorrer na mesma velocidade em que minhas lágrimas de desespero rolavam. O tempo todo eu me perguntava... O que estou fazendo aqui??? rsrsrsrs

Chegar ao estúdio da Moonshot foi o maior alívio que já senti em minha vida! E a partir daí tudo mudou.

Tudo era novo, tudo era encantamento. Fui recebida por uma equipe maravilhosa. Como sou grata à eles por ter vivido a melhor experiência da minha vida. Me incentivaram, me passaram confiança... me acolheram!

Como disse, foram dois dias de gravações. Eu cheguei no estúdio em uma sexta feira de manhã e voltei ao Rio no Sábado já a noite. No primeiro dia fomos apresentados ao estúdio, a cozinha do programa e a toda a equipe. Gravamos nossa biografia e as imagens que seriam agregadas ao programa. No segundo dia é que a coisa realmente acontece! Conhecemos os jurados e a vontade de tietar era imensa... como sou fã deles! Roberto Strongoli sempre enigmático, mas de um jeito muito divertido. Carole Crema uma pessoa extremamente adorável e o Lucas Corazza uma das pessoas mais incríveis que já conheci. O Felipe Bronze foi quem esteve ao nosso lado durante toda a gravação no segundo dia... e como ele foi incrível! Sempre acompanhando todos os processos, dando dicas, encorajando. Pedro e Rodrigo, os outros dois participantes do episódio, vieram para deixar a experiência ainda mais divertida e gratificante, simpáticos, talentosíssimos e acima de tudo com um espírito de "fair play" extraordinário.

Voltei pra casa com aquilo que eu jamais imaginei possível... com o troféu de Confeiteira mais Doce! Eu não precisa ter ganho para amar tanto a experiência, estar do outro lado da telinha, pra mim, uma menina do interior do Paraná, já valeu por uma vida inteira. Mas voltar pra casa como vencedora dessa batalha tão doce me fez acreditar mais em mim, me fez ver que sou capaz de ir mais longe!

Pra quem tem acesso ao GNT Play, segue o link do episódio: Festa Americana - Episódio 33 da 2ª Temporada.

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Pão de Sorvete!

Tá sem tempo? Com preguiça?
Não leva muito jeito na cozinha?

Seus problemas acabaram! Rsrsrs
E vc irá precisar de apenas dois ingredientes!!!

Pão de Sorvete 🍞🍦

Ingredientes:

- 2 e 1/2 xícaras (chá) de sorvete derretido
- 2 xícaras (chá) de farinha com fermento

Preparo:

Pré aqueça o forno a 180 graus.
Misture muito bem os dois ingredientes, coloque em uma forma de bolo inglês untada e enfarinhada e asse por aproximadamente 40 minutos.

* O sorvete pode ser do sabor que você quiser!
** Se não encontrar farinha com fermento, use a mesma quantidade de farinha + 1 e 1/2 colher (sopa) de fermento químico em pó
*** Esse pão fica entre a textura de bolo e pão e não fica muito doce, então caso queira, adicione um pouco de açúcar

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Quantos Ovos Usar???

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No-Knead Bread - Pão sem Sova (com fermentação natural)

Essa foi a minha primeira receita com fermentação natural. Quando vocês lerem a receita, vão entender o porquê de tê-la escolhido.

Extremamente fácil, você só precisa misturar rapidamente farinha, água, sal e fermento (Levain) e deixar descansar durante a noite. No dia seguinte (ou depois de 12 horas), é só modelar, descansar um pouco mais e assar. Não precisa sovar!!! O longo descanso faz com que o glúten desenvolva da mesma forma que se desenvolve quando a massa é sovada. O resultado??? Incrível!!!

 Ingredientes:

- 270g de farinha de trigo

- 60g de levain (100% de hidratação - devidamente alimentado e ativo)

- 4,5g de sal (1 colher de chá)

- 180g de água (180ml)

 Você só vai precisar de uma tigela para todo o processo.

Uma balança digital também vai ser primordial para acertar as proporções e ter resultados constantes.

Na tigela misture com uma colher de pau a farinha de trigo com a água e o fermento natural, somente depois de bem misturado adicione o sal (em contato direto com o fermento ele pode matar as leveduras).

A massa ficará bem pegajosa.

Cubra com plástico filme e deixe descansar por 12 horas em temperatura ambiente.

Após 12 horas a massa deverá ter crescido bastante, dobrando ou até triplicando seu volume original.

Enfarinhe generosamente uma bancada e coloque a massa. Raspe a tigela com uma espátula para retirar toda massa.

Polvilhe mais farinha por cima da massa e abra-a delicadamente com as mãos, formando um retângulo.

Dobre um terço e depois o outro terço, formando um retângulo comprido.

Faça mais duas dobras, no sentido contrário, formando um "pacotinho".

Vire a emenda para baixo e, com a lateral das mãos, vá empurrando a massa para baixo, arredondando-a e provocando tensão na superfície. Se necessário, polvilhe com mais farinha.

Polvilhe fartamente um cesta ou banetton com farinha de trigo e deite a massa de cabeça para baixo (a emenda fica para cima). Se você não tiver uma cesta ou banetton (cesto de vime próprio para descansar massas de pão), use um escorredor de macarrão ou a bacia da batedeira forrada com um pano de prato limpo, seco e bem enfarinhado.

Cubra com um pano seco e limpo e deixe descansar durante uma hora e meia.

Este tempo pode ser um pouco menor ou maior, dependendo da temperatura ambiente. Após uma hora, preaqueça o forno a 250°C, com uma panela de ferro fundido tampada dentro (eu utilizei uma panela de inox com tampa – 21 cm de diâmetro). A panela vai preaquecer junto com o forno. Se você tiver um termômetro de forno, controle a temperatura.

Certifique-se que sua panela tem um puxador que resista a altas temperaturas.

O forno levará cerca de 30 minutos para preaquecer, perfazendo, assim, o tempo do crescimento do pão. Uns 5 minutos antes de completar este tempo, prepare o pão para assar. Para isso, você vai precisar de um pedaço quadrado de papel manteiga culinário, um prato raso e uma lâmina para fazer cortes na superfície.

Descubra o pão e verifique que ele dobrou de volume.

Cubra-o com o papel, e por cima do papel o prato.

Vire e retire a cesta com cuidado para não deflacionar a massa.

Faça alguns cortes com uma lâmina ou faca afiada, para que o pão consiga expandir melhor e também para decorá-lo.

Retire a panela do forno, usando luvas, já que ela estará muito quente. Apoie a panela quente numa grade ou na grade do fogão, retire a tampa e coloque o pão lá dentro, com papel e tudo. O papel vai auxiliar na colocação do pão dentro da panela sem que ele perca volume.

Tampe a panela e volte ao forno, ainda a 250°C por 30 minutos.

Após esse tempo, retire a panela do forno novamente e destampe-a. O pão já estará crescido e levemente dourado.

Volte ao forno, desta vez diminuindo um pouco a temperatura para 230°C. Asse por mais 25 minutos ou até terminar de corar.

Retire do forno e passe o pão para uma grade para esfriar antes de cortar e saborear. Use as pontas do papel para levantar o pão de dentro da panela.

Para ter certeza que o pão está devidamente assado, bata no fundo com os nós dos dedos, o barulho deve ser choco (oco).

Para ter acesso a receita com fotos do passo a passo acesse: Testado, Provado e Aprovado.

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