Tipos de Farinha de Trigo

É muito importante conhecer os diferentes tipos de farinha de trigo, pois é ela que irá influenciar diretamente no sabor e aparência do seu pão.
A farinha é obtida através da moagem de cereais. Sendo a farinha de trigo o tipo de farinha mais produzido no mundo. Ela é o principal ingrediente do pão, base da alimentação em muitos países.

O grão de trigo é dividido em 3 partes: o farelo (parte externa, rica em fibras), o endosperma (camada intermediária, rica em proteínas) e o gérmen (camada interna, rica em gorduras e vitaminas).

A farinha branca é proveniente da moagem somente do endosperma do trigo. Possui um sabor mais fácil e contém maior quantidade de glúten, tornando o pão mais macio.

A farinha integral é resultado da moagem do grão do trigo inteiro, incluindo o farelo, endosperma e gérmen. Não é tão leve como a farinha branca, mas como não passa pelo processo de refinamento, preserva nutrientes como fibras e vitaminas.

Existe também a farinha de semolina, feita de uma outra espécie trigo, o “Triticum durum”. Apresenta uma textura granulada, geralmente mais grossa que farinha branca, sendo destinada ao preparo de massas frescas. O termo semolina também é usado para designar sêmola de outros grãos, como arroz e milho.

Classificação da farinha de trigo no Brasil

No Brasil, o Ministério da Agricultura (IN nº8 2005) classifica a farinha de trigo em 3 tipos: Tipo 1, Tipo 2 e Integral. Elas devem possuir um teor mínimo de proteína de 7,5% para Tipo 1 e 8,0% para Tipo 2 e Integral.

Para fazer pão, a farinha de trigo mais adequada é a do Tipo 1. Dentre as farinhas do Tipo 1, existem as de uso geral, para massas frescas, para confeitaria e para panificação. A farinha de Tipo 2 é mais amarelada e é mais utilizada pela indústria para produção de biscoitos.

Além disso, por determinação do governo, toda farinha comercializada no Brasil deve receber doses extras de ferro e de ácido fólico.

Valor W: a força da farinha de trigo

A força do glúten (valor W) está relacionada a quantidade de proteínas (gliadina e glutenina) presentes na farinha. Uma farinha forte absorve mais água e permite massas com hidratação maior, mais resistente e que tendem a crescer mais.

Infelizmente não há como saber o valor W das farinhas de trigo vendidas no supermercado, pois falta padronização na produção industrial. O teor de proteína indicado no rótulo da embalagem não está relacionado com a força do glúten. Ao dividir o peso total da porção pela quantidade de proteína, quase todas as farinhas apresentam um teor de 10% de proteína.

A solução é utilizar um método popular na panificação caseira: tentativa e erro. 

Função do Glúten:

Quando você mistura a água com a farinha e sova para fazer o pão, neste processo, a gliadina e a glutenina vão começar a se entrelaçar, seja no amassamento manual ou mecânico, dando a elasticidade e a extensibilidade necessárias a massa. Esta junção entre a gliadina e a glutenina vai formar a rede de glúten.

A rede de glúten vai se estender e envolver as bolhas de gás produzidas pela levedura (fermento). Quando as bolhas de gás se expandirem dentro do forno, o glúten vai se expandir junto fazendo o pão crescer e formando um belo trabalho no miolo do seu pão. Um pão que ficou oco provavelmente foi feito com uma farinha com baixo teor de proteína e de pouco qualidade, ou seja, que não foi forte suficiente para envolver as bolhas de gás formadas pela levedura.

Farinhas que já utilizei

 

Anaconda Premium (Moinho Anaconda) – É uma marca barata (R$ 3,00) e de boa qualidade. Tenho dificuldade para encontrar aqui nos mercados do Rio, mas usava com frequência no Paraná e os resultados são sempre muito bons.

Renata (Selmi) – Fácil de encontrar e de boa qualidade, mas com um preço geralmente um pouco acima das mais baratas (R$ 5,00). É a que mais tenho usado, pela facilidade em encontrar. O pão feito com ela fica com o miolo bem branquinho.

Rosa Branca (Moinhos Cruzeiro do Sul) – Uma farinha de origem gaúcha que atualmente é produzida e distribuída em todo Brasil. Essa também encontro com facilidade aqui no Rio, mas é das melhores que já usei. Ela é um pouco mais “amarelada” e o pão fica um pouco mais pesado quando uso ela na receita. Tenho utilizado apenas para refrescar o meu fermento natural.

 

  

Reggia (Itália) – Não gostei do resultado, o miolo ficou muito denso. Imagino que para uma massa de pizza ela seja adequada. Comprei por R$ 15,00 no Hortifruti em Copacabana.

 

Mãe Terra Integral (Mãe Terra) – É produzida em moinho de pedra e uma excelente opção para usar em pães integrais. Tem a moagem bem fina.

 

 

Dona Benta Reserva Integral (J. Macêdo) – Testei recentemente e gostei bastante do resultado. Fácil de encontrar nos mercados.

 

Dona Benta Tradicional (J. Macêdo) – Já usei em algumas receitas de pão. O resultado não é ruim, mas também não surpreende. É mais indicada para bolos.

 

Dona Benta Reserva Especial (J. Macêdo) – Fácil de encontrar no Pão de Açúcar e Extra. Não percebi muita diferença para a Dona Benta comum, a não ser o preço.

 

Sol (J. Macêdo) – É uma farinha barata e muito fácil de encontrar. Utilizo para refrescar o meu fermento natural. 

Fonte: Amo Pão Caseiro