Fermentação Natural - Levain

A fermentação natural, também conhecida como Levain, Sourdough, Massa Madre dentre outras denominações, é a forma mais primitiva de levedar uma massa de pão. Existe há milhares de anos, quando não existiam os fermentos industrializados. Esse método de fermentação é bem mais lento, mas no melhor estilo "slow food", vai resultar em pães mais rústicos, com sabor mais acentuado, além de ser melhor digerido devido aos longos períodos de fermentação. 

Iniciei nessa jornada à mais ou menos um mês, mais precisamente no dia 26 de abril, essa é a data do nascimento do “Olaf”, que hoje se tornou “Snow” por estar sendo alimentado apenas com farinha branca.

O cultivo de um fermento natural leva, em média, uma semana. O meu levou 11 dias para estar a todo vapor. Esse tempo depende de vários fatores, como temperatura ambiente, tipo e qualidade da farinha, qualidade da água, etc. Mas esse tempo de criação só acontece uma vez. Depois que o fermento estiver ativo e estável, poderá ser guardado na geladeira e alimentado a cada 1 ou 2 semanas. Quando for usar o seu fermento, basta lembrar de retirá-lo da geladeira no dia anterior, alimentá-lo e aguardar que a atividade se reinicie. 

A preparação do fermento natural é bem simples, você só vai precisar de farinha de trigo e água filtrada (sem cloro) ou mineral, que foi a minha opção, sempre em temperatura ambiente, uma colher para misturar, um recipiente de vidro transparente (para visualizar o processo, uma caneta para retroprojetor e uma balança. A balança é importante para determinar o nível de hidratação do nosso fermento, mas a falta dela não impede que você tenha bons resultados.

A farinha pode ser branca, integral, de centeio ou outras tantas. Os resultados serão um pouco diferentes, os aromas também. Eu iniciei com uma proporção de 50/50 de farinha de trigo branca tipo 1 e farinha de trigo integral. Mas para simplificar as coisas, depois de duas semanas comecei a alimentar somente com a farinha branca. De qualquer forma, depois da primeira fase de criação, seu fermento pode ser facilmente transformado em fermentos de outros tipos de farinha.

Li muito a respeito antes de decidir qual método de cultivo utilizar e optei por aquele que julguei mais fácil. Quem quiser dar uma olhada, tem tudo muito bem explicado aqui: Testado, Provado e Aprovado.

Só para constar, alguns métodos são mais elaborados, envolvem adição de suco de frutas e descarte. O método que escolhi, funcionou muito bem, logo na primeira tentativa, então não vi necessidade de testar outros.

Se você quer se aventurar nesse mundo delicioso que é a produção de pães artesanais vem comigo!

1º Dia -> Em um pote de vidro (usei um pote de 500ml com tampa). Você pode usar um copo ou um outro recipiente qualquer, coberto com um pano limpo.

Misture 30g (30ml ou aproximadamente 2 colheres de sopa) de água filtrada ou mineral dentro do pote com 15g (2 colheres de sopa) de farinha de trigo (tipo 1) e misture bem.

Acho interessante conferir aroma e textura para entender o que está ocorrendo: Nesse primeiro dia o cheiro será de farinha!

Faça uma marca com a caneta no nível da mistura, anote o dia e a hora. Tampe o vidro sem vedar.

Deixe em temperatura ambiente entre 22° e 26°C. Quanto mais baixas as temperaturas, mais lento será o processo. No entanto, temperaturas muito altas, acima de 30°C devem ser evitadas pois favorecem o aparecimento de micro-organismos indesejáveis que podem até matar o seu fermento

2º Dia -> Depois de 24 horas, pouca coisa mudou visualmente. Hoje iremos mexer a mistura algumas vezes durante o dia. Isso favorece a atividade das bactérias e leveduras que habitam nossa cultura.

Confira textura e aroma, hoje deve estar um pouco mais líquido e com um aroma levemente azedo.

3º Dia -> Chegou a hora de alimentar nossa cultura. Junte ao pote:

30g (30ml ou 2 colheres de sopa, aproximadamente) de água filtrada ou mineral

30g (4 colheres de sopa) de farinha de trigo branca (tipo 1)

Misture vigorosamente para que não fiquem pelotas de farinha. Marque o nível da mistura com a caneta. Marque também o dia e a hora.

Ao longo do dia, mexa algumas vezes. Observe o que acontece e não esqueça de verificar o cheiro da cultura. No final do dia deverá apresentar as primeiras bolinhas.

Se o seu fermento ainda não apresenta atividade, não se preocupe, é normal que demore um pouco mais dependendo do ambiente e ingredientes usados. O precisa ser observado é se está aparecendo algum tipo de bolor ou cheiro de estragado. Nesse caso é melhor descartar e começar novamente, talvez com uma outra marca ou tipo de farinha. O cheiro azedo (parecido com cheiro de polvilho azedo) é normal e é bem diferente de cheiro de estragado!

4º Dia -> Hoje vamos equilibrar a hidratação para 100% e mantê-la assim daqui pra frente.

Hidratação 100% = mesmo peso de farinha e água. Junte ao pote:

 

15g (15ml ou 1 colher de sopa) de água filtrada ou mineral

30g (4 colheres de sopa) de farinha de trigo

Misture vigorosamente. Marque o nível da mistura com a caneta. Marque também o dia e a hora.

 

Mexer ao longo do dia sempre que lembrar. E caso o nível da cultura tenha crescido, marque com a caneta e anote o horário.

5º Dia -> Junte ao pote: 30g de água (30ml ou 2 colheres de sopa)

30g de farinha de trigo (4 colheres de sopa, aproximadamente)

Mexa vigorosamente até ficar bem homogêneo. Siga o método de marcação do nível da cultura para acompanhar o desenvolvimento.

6º ao 11º Dia -> Se o seu fermento estiver bem ativo você pode parar por aqui o processo de criação e partir para a sua primeira receita. Caso ainda precise continuar por mais alguns dias é só repetir o procedimento do 5º dia até atingir o resultado desejado. Eu precisei alimentar a minha cultura até o 11º dia que foi quando percebi que a atividade havia atingido o seu auge. Por isso é importante fazer as marcações com frequência.

No caso de encerrarmos o processo de criação, você deve separar a quantidade que irá utilizar na receita, alimentar o restante (sobra) conforme o 5º dia, aguardar mais ou menos duas horas e guardar em um vidro limpo e tampado na geladeira. Dessa forma ele irá “hibernar” e deverá ser alimentado somente após 1 semana. Quando for utilizar novamente, retire o fermento da geladeira no dia anterior, alimente e deixe em temperatura ambiente até a sua utilização.

Para testar o meu fermento, escolhi uma receita bem simples e pouco trabalhosa e me encante com o resultado. Depois dessa não consegui parar mais!

No-Knead Bread - Pão Sem Sova (com fermentação natural)