Quantos Ovos Usar???

Read More

No-Knead Bread - Pão sem Sova (com fermentação natural)

Essa foi a minha primeira receita com fermentação natural. Quando vocês lerem a receita, vão entender o porquê de tê-la escolhido.

Extremamente fácil, você só precisa misturar rapidamente farinha, água, sal e fermento (Levain) e deixar descansar durante a noite. No dia seguinte (ou depois de 12 horas), é só modelar, descansar um pouco mais e assar. Não precisa sovar!!! O longo descanso faz com que o glúten desenvolva da mesma forma que se desenvolve quando a massa é sovada. O resultado??? Incrível!!!

 Ingredientes:

- 270g de farinha de trigo

- 60g de levain (100% de hidratação - devidamente alimentado e ativo)

- 4,5g de sal (1 colher de chá)

- 180g de água (180ml)

 Você só vai precisar de uma tigela para todo o processo.

Uma balança digital também vai ser primordial para acertar as proporções e ter resultados constantes.

Na tigela misture com uma colher de pau a farinha de trigo com a água e o fermento natural, somente depois de bem misturado adicione o sal (em contato direto com o fermento ele pode matar as leveduras).

A massa ficará bem pegajosa.

Cubra com plástico filme e deixe descansar por 12 horas em temperatura ambiente.

Após 12 horas a massa deverá ter crescido bastante, dobrando ou até triplicando seu volume original.

Enfarinhe generosamente uma bancada e coloque a massa. Raspe a tigela com uma espátula para retirar toda massa.

Polvilhe mais farinha por cima da massa e abra-a delicadamente com as mãos, formando um retângulo.

Dobre um terço e depois o outro terço, formando um retângulo comprido.

Faça mais duas dobras, no sentido contrário, formando um "pacotinho".

Vire a emenda para baixo e, com a lateral das mãos, vá empurrando a massa para baixo, arredondando-a e provocando tensão na superfície. Se necessário, polvilhe com mais farinha.

Polvilhe fartamente um cesta ou banetton com farinha de trigo e deite a massa de cabeça para baixo (a emenda fica para cima). Se você não tiver uma cesta ou banetton (cesto de vime próprio para descansar massas de pão), use um escorredor de macarrão ou a bacia da batedeira forrada com um pano de prato limpo, seco e bem enfarinhado.

Cubra com um pano seco e limpo e deixe descansar durante uma hora e meia.

Este tempo pode ser um pouco menor ou maior, dependendo da temperatura ambiente. Após uma hora, preaqueça o forno a 250°C, com uma panela de ferro fundido tampada dentro (eu utilizei uma panela de inox com tampa – 21 cm de diâmetro). A panela vai preaquecer junto com o forno. Se você tiver um termômetro de forno, controle a temperatura.

Certifique-se que sua panela tem um puxador que resista a altas temperaturas.

O forno levará cerca de 30 minutos para preaquecer, perfazendo, assim, o tempo do crescimento do pão. Uns 5 minutos antes de completar este tempo, prepare o pão para assar. Para isso, você vai precisar de um pedaço quadrado de papel manteiga culinário, um prato raso e uma lâmina para fazer cortes na superfície.

Descubra o pão e verifique que ele dobrou de volume.

Cubra-o com o papel, e por cima do papel o prato.

Vire e retire a cesta com cuidado para não deflacionar a massa.

Faça alguns cortes com uma lâmina ou faca afiada, para que o pão consiga expandir melhor e também para decorá-lo.

Retire a panela do forno, usando luvas, já que ela estará muito quente. Apoie a panela quente numa grade ou na grade do fogão, retire a tampa e coloque o pão lá dentro, com papel e tudo. O papel vai auxiliar na colocação do pão dentro da panela sem que ele perca volume.

Tampe a panela e volte ao forno, ainda a 250°C por 30 minutos.

Após esse tempo, retire a panela do forno novamente e destampe-a. O pão já estará crescido e levemente dourado.

Volte ao forno, desta vez diminuindo um pouco a temperatura para 230°C. Asse por mais 25 minutos ou até terminar de corar.

Retire do forno e passe o pão para uma grade para esfriar antes de cortar e saborear. Use as pontas do papel para levantar o pão de dentro da panela.

Para ter certeza que o pão está devidamente assado, bata no fundo com os nós dos dedos, o barulho deve ser choco (oco).

Para ter acesso a receita com fotos do passo a passo acesse: Testado, Provado e Aprovado.

Read More

Fermentação Natural - Levain

A fermentação natural, também conhecida como Levain, Sourdough, Massa Madre dentre outras denominações, é a forma mais primitiva de levedar uma massa de pão. Existe há milhares de anos, quando não existiam os fermentos industrializados. Esse método de fermentação é bem mais lento, mas no melhor estilo "slow food", vai resultar em pães mais rústicos, com sabor mais acentuado, além de ser melhor digerido devido aos longos períodos de fermentação. 

Iniciei nessa jornada à mais ou menos um mês, mais precisamente no dia 26 de abril, essa é a data do nascimento do “Olaf”, que hoje se tornou “Snow” por estar sendo alimentado apenas com farinha branca.

O cultivo de um fermento natural leva, em média, uma semana. O meu levou 11 dias para estar a todo vapor. Esse tempo depende de vários fatores, como temperatura ambiente, tipo e qualidade da farinha, qualidade da água, etc. Mas esse tempo de criação só acontece uma vez. Depois que o fermento estiver ativo e estável, poderá ser guardado na geladeira e alimentado a cada 1 ou 2 semanas. Quando for usar o seu fermento, basta lembrar de retirá-lo da geladeira no dia anterior, alimentá-lo e aguardar que a atividade se reinicie. 

A preparação do fermento natural é bem simples, você só vai precisar de farinha de trigo e água filtrada (sem cloro) ou mineral, que foi a minha opção, sempre em temperatura ambiente, uma colher para misturar, um recipiente de vidro transparente (para visualizar o processo, uma caneta para retroprojetor e uma balança. A balança é importante para determinar o nível de hidratação do nosso fermento, mas a falta dela não impede que você tenha bons resultados.

A farinha pode ser branca, integral, de centeio ou outras tantas. Os resultados serão um pouco diferentes, os aromas também. Eu iniciei com uma proporção de 50/50 de farinha de trigo branca tipo 1 e farinha de trigo integral. Mas para simplificar as coisas, depois de duas semanas comecei a alimentar somente com a farinha branca. De qualquer forma, depois da primeira fase de criação, seu fermento pode ser facilmente transformado em fermentos de outros tipos de farinha.

Li muito a respeito antes de decidir qual método de cultivo utilizar e optei por aquele que julguei mais fácil. Quem quiser dar uma olhada, tem tudo muito bem explicado aqui: Testado, Provado e Aprovado.

Só para constar, alguns métodos são mais elaborados, envolvem adição de suco de frutas e descarte. O método que escolhi, funcionou muito bem, logo na primeira tentativa, então não vi necessidade de testar outros.

Se você quer se aventurar nesse mundo delicioso que é a produção de pães artesanais vem comigo!

1º Dia -> Em um pote de vidro (usei um pote de 500ml com tampa). Você pode usar um copo ou um outro recipiente qualquer, coberto com um pano limpo.

Misture 30g (30ml ou aproximadamente 2 colheres de sopa) de água filtrada ou mineral dentro do pote com 15g (2 colheres de sopa) de farinha de trigo (tipo 1) e misture bem.

Acho interessante conferir aroma e textura para entender o que está ocorrendo: Nesse primeiro dia o cheiro será de farinha!

Faça uma marca com a caneta no nível da mistura, anote o dia e a hora. Tampe o vidro sem vedar.

Deixe em temperatura ambiente entre 22° e 26°C. Quanto mais baixas as temperaturas, mais lento será o processo. No entanto, temperaturas muito altas, acima de 30°C devem ser evitadas pois favorecem o aparecimento de micro-organismos indesejáveis que podem até matar o seu fermento

2º Dia -> Depois de 24 horas, pouca coisa mudou visualmente. Hoje iremos mexer a mistura algumas vezes durante o dia. Isso favorece a atividade das bactérias e leveduras que habitam nossa cultura.

Confira textura e aroma, hoje deve estar um pouco mais líquido e com um aroma levemente azedo.

3º Dia -> Chegou a hora de alimentar nossa cultura. Junte ao pote:

30g (30ml ou 2 colheres de sopa, aproximadamente) de água filtrada ou mineral

30g (4 colheres de sopa) de farinha de trigo branca (tipo 1)

Misture vigorosamente para que não fiquem pelotas de farinha. Marque o nível da mistura com a caneta. Marque também o dia e a hora.

Ao longo do dia, mexa algumas vezes. Observe o que acontece e não esqueça de verificar o cheiro da cultura. No final do dia deverá apresentar as primeiras bolinhas.

Se o seu fermento ainda não apresenta atividade, não se preocupe, é normal que demore um pouco mais dependendo do ambiente e ingredientes usados. O precisa ser observado é se está aparecendo algum tipo de bolor ou cheiro de estragado. Nesse caso é melhor descartar e começar novamente, talvez com uma outra marca ou tipo de farinha. O cheiro azedo (parecido com cheiro de polvilho azedo) é normal e é bem diferente de cheiro de estragado!

4º Dia -> Hoje vamos equilibrar a hidratação para 100% e mantê-la assim daqui pra frente.

Hidratação 100% = mesmo peso de farinha e água. Junte ao pote:

 

15g (15ml ou 1 colher de sopa) de água filtrada ou mineral

30g (4 colheres de sopa) de farinha de trigo

Misture vigorosamente. Marque o nível da mistura com a caneta. Marque também o dia e a hora.

 

Mexer ao longo do dia sempre que lembrar. E caso o nível da cultura tenha crescido, marque com a caneta e anote o horário.

5º Dia -> Junte ao pote: 30g de água (30ml ou 2 colheres de sopa)

30g de farinha de trigo (4 colheres de sopa, aproximadamente)

Mexa vigorosamente até ficar bem homogêneo. Siga o método de marcação do nível da cultura para acompanhar o desenvolvimento.

6º ao 11º Dia -> Se o seu fermento estiver bem ativo você pode parar por aqui o processo de criação e partir para a sua primeira receita. Caso ainda precise continuar por mais alguns dias é só repetir o procedimento do 5º dia até atingir o resultado desejado. Eu precisei alimentar a minha cultura até o 11º dia que foi quando percebi que a atividade havia atingido o seu auge. Por isso é importante fazer as marcações com frequência.

No caso de encerrarmos o processo de criação, você deve separar a quantidade que irá utilizar na receita, alimentar o restante (sobra) conforme o 5º dia, aguardar mais ou menos duas horas e guardar em um vidro limpo e tampado na geladeira. Dessa forma ele irá “hibernar” e deverá ser alimentado somente após 1 semana. Quando for utilizar novamente, retire o fermento da geladeira no dia anterior, alimente e deixe em temperatura ambiente até a sua utilização.

Para testar o meu fermento, escolhi uma receita bem simples e pouco trabalhosa e me encante com o resultado. Depois dessa não consegui parar mais!

No-Knead Bread - Pão Sem Sova (com fermentação natural)

Read More