Caramel au Beurre Salé - Caramelo Salgado

"A cozinha francesa tem três segredo: Manteiga, manteiga e manteiga. "

Essa frase, de autoria desconhecida, resume muito bem a paixão dos franceses por esse ingrediente.

Quando vi pela primeira o filme "Julie & Julia" (super recomendo! E sim, eu já vi mais de uma vez!), comecei a ver a manteiga com outros olhos. Antes, eu nem fazia muita questão de usar, trocava por margarina e achava que tudo estava resolvido. Mas, vendo a adoração que a Julia Shield (Meryl Streep) tinha por tudo o que levava manteiga, comecei a usar com mais frequência (no início por curiosidade) e então passei a me relacionar melhor com esse ingrediente, muito melhor diga-se de passagem. Hoje não falta manteiga na geladeira de casa e se a receita pede "manteiga" é "manteiga que eu uso". E a diferença minha gente... ah, a diferença é gritante. 

A magia desse ingrediente está na sua gordura, vinda da nata de leite batida. Para ser manteiga de verdade, é preciso que o produto contenha, no mínimo, 80% de gordura (os outros 20% são resíduos sólidos de leite e água). Qualquer valor abaixo disso, não é manteiga!

Se ela é calórica? Sim, e muito! Mas é essa gordura natural, que dá a liga perfeita às massas, textura e sabor completamente diferentes da margarina. 

Já o Caramelo, é uma receita clássica feita com açúcar e creme de leite, conhecida na França há centenas de anos. Foi só em 1977 que um chocolatier da cidade de Quiberon, resolveu (sabe-se lá porque) colocar um grande pedaço de manteiga salgada no caramelo, mudando completamente seu gosto e criando assim o doce mais querido pelos franceses: Caramel au Beurre Salé.

Ingredientes

- 01 xícara (chá) de açúcar (165gr)

- 80gr de manteiga com sal (05 colheres (sopa) aproximadamente)

- 200ml de creme de leite fresco (caso não encontre, pode ser o de caixinha)

Preparo

Em uma panela, derreta em fogo baixo, o açúcar até obter uma calda âmbar (um amarelo quase dourado), leva de 3 a 4 minutos. Em outra panela aqueça o creme de leite até levantar fervura e reserve.

Quando o açúcar estiver pronto, fora do fogo, adicione aos poucos o creme de leite quente, sem parar de mexer, até que ele fique completamente incorporado ao açúcar. Se empelotar um pouco não tem problema, volte para o fogo bem baixo e continue mexendo até derreter todos os grumos. 

Retire do fogo, adicione a manteiga, misture muito bem e guarde em um pote de vidro.

Onde usar esse caramelo: Como calda em sorvete, com frutas, no recheio de crepes, em bolos, cupcakes ou em colheradas mesmo!

Para dar um charme maior a receita, ao servir, adicione flor de sal! 

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Canjica de Doce de Leite

Aqui em casa tem uma criaturazinha que é louca por canjica... Vira e mexe e o Pedrinho quer comer a bendita canjica da Vó Elza! Mas esse é um doce que só o Pedro gosta, o resto da turma até come, mas não tem aquela paixão sabe. Então a canjica acaba "morando" em nossa geladeira por alguns dias.

Foi aí que resolvi testar algo diferente da  receita tradicional, uma canjica de doce de leite. 
Vocês não podem imaginar como isso ficou incrível... Tem que comer pra saber, não tem jeito! Todo mundo amou e eu já estou me programando pra fazer de novo.

Ingredientes

- 01 e 1/2 xícara (chá) de milho de canjica ou 1/2 kg de canjica já cozida no vapor (facilita muito o trabalho! Rs)

- 01 litro de leite integral

- 01 canela em pau

- 01 lata de doce de leite pronto ou 01 lata de leite condensado cozido por 50 min. Na panela de pressão

- 01 colher (sopa) de manteiga 

- 01 pitada de sal (pequena heim!)

- 01 caixa de creme de leite

Preparo

Caso não tenha optado pela canjica já cozida, cozinhe o milho de canjica em 01 litro de água por mais ou menos 1 hora ou até ficar macio. Depois de cozido escorra bem.

Em uma panela grande, coloque a canjica já cozida e escorrida (ou a canjica que já comprou cozida no vapor), adicione o leite, o doce de leite, a manteiga, o sal, a canela em pau e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até engrossar. Isso leva mais ou menos uns 40 minutos. 

Retire a canela em pau e adicione o creme de leite. Mexa bem e retire do fogo. 

Sirva quente ou frio.

Obs: - Usei o doce de leite pronto Itambé, que eu gosto muito, mas com leite condensado cozido fica tão bom quanto. O "problema" é esperar a lata cozinhar.

- Caso queira, junte 01 xícara (chá) de amendoim torrado, sem casca e picado e cozinhe junto com a canjica e os outros ingredientes.

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Carne Louca (carne desfiada para sanduíche)

Uma carne desfiada, com molho saboroso que leva tomates, ideal para um sanduiche quente ou frio!

Ingredientes

- 01 kg de lagarto cortado em cubos grandes

- ¼ xícara (chá) de azeite

- 02 dentes de alho amassados

- 01 cebola grande fatiadas

- 01 lata de tomate pelado (pode substituir por dois tomates sem semente e ½ lata de molho de tomate)

- 01 xícara (chá) de vinagre de maçã ou vinho branco

- 01 e ½ xícara (de chá) de água

- 02 envelopes de tempero pronto para carne

- 01 pimenta dedo de moça sem sementes picada ou molho de pimenta vermelha a gosto

- Sal e pimenta-do-reino a gosto

- Salsinha e cebolinha picada a gosto

Modo de preparo

Em uma panela de pressão, aqueça o azeite e doure os cubos de carne até começarem a grudar no fundo da panela.

Junte todos os outros ingredientes (menos a salsinha e cebolinha), feche a panela e deixe cozinhar por 40 minutos contando a partir do momento que a panela pegar pressão (chiar).

Passado este tempo, desligue o fogo e deixe que a pressão saia sozinha.

Retire a carne da panela e desfie com um garfo. Após desfiar, retorno a carne à panela com o molho que restou, junte a salsinha e cebolinha picada, acerte o sal se for necessário e deixe o molho reduzir por mais alguns minutos até ficar a seu gosto.

Sirva gelado ou quente, acompanhado de pão francês.

Obs.: - Algumas receitas levam azeitonas e pimentão (verde e vermelho), eu particularmente, não acho necessário, mas caso queira, é só colocar picadinho quando for reduzir o molho. 

- O tempo de cozimento pode variar de 40 a 50 minutos. Se estiver fazendo a receita pela primeira vez, recomendo abrir a panela logo após os 40 minutos (retire a pressão antes em baixo da torneira) para verificar se a carne já está bem cozida. Se ainda estiver difícil para desfiar, cozinhe por mais 10 minutos na pressão.

- Você pode usar acém para fazer essa receita. A opção pelo lagarto é por ser mais fácil de desfiar.

- Em um pote bem fechado, ela pode ser mantida por até 03 dias na geladeira (duvido que vá sobrar!).

Ah... Se for servir quente, coloque uma fatia generosa de queijo mozzarella!

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Sonhos com Creme

Ah, sonhos! Macio, leve, fofinho e com um recheio cremoso e docinho.

Sonho tem o sabor e cheiro da minha infância. É daqueles doces que tem o poder de me transportar para uma outra época. Tenho uma memória afetiva muito forte ligada a essa receita, a massa me lembra muito os sonhos que minha mãe fazia, leve e fofinho. O recheio você pode variar de acordo com a sua vontade, pode ser doce de leite, goiabada ou esse creme delicioso que lembra o creme de confeiteiro, mas que é muito mais gostoso.

INGREDIENTES: CREME

01 receita do Creme Tipo Confeiteiro

 

INGREDIENTES: MASSA

- 40gr de manteiga sem sal

- 250 ml de leite integral

- 02 tabletes de fermento fresco (30gr)

- 04 colheres de sopa de açúcar

- 02 gemas

- 01 ovo inteiro

- 1 colher de chá de sal

- 500g de farinha de trigo para pão* (aproximadamente)

PREPARO

Prepare uma receita do Creme Tipo Confeiteiro (receita aqui!) e deixe esfriar.

Agora vamos a massa: Aqueça o leite com a manteiga numa panela até que a mistura esteja morna, a manteiga não precisa derreter, mas o leite precisa estar morno para ativar o fermento. Depois, leve essa mistura à batedeira e acrescente os tabletes de fermento fresco.

Adicione o açúcar, as gemas e o ovo, o sal e a farinha de trigo. Sove a massa com o gancho da batedeira por aproximadamente 10 minutos na velocidade média. Se quiser, pode sovar à mão por no mínimo 15 minutos. A massa deve desprender das laterais da tigela da batedeira, então adicione mais farinha se for necessário.

Faça uma bola com a massa e deixe-a descansar numa tigela grande por 45 minutos. Passe um pouco de óleo em volta da massa para evitar que resseque.

Depois que a massa crescer, corte-a em 12 pedaços iguais (cada sonho meu rendeu 80g) e faça bolinhas (boleie bem cada uma para que elas não abram no momento da fritura). Deixe que os sonhos descansem numa superfície enfarinhada com um pano por cima por mais 45 minutos.

Assim que os sonhos estiverem grandes, frite-os em óleo quente por aproximadamente 5-8 minutos, virando de vez em quando, ou até que estejam completamente cozidos.

MONTAGEM

Misture o creme, já gelado, para que fique mais cremoso e depois recheie os seus sonhos.

Polvilhe açúcar de confeiteiro e delicie-se!

Obs.: Farinha para pão, é uma farinha mais forte. VVerifique o rótulo e procure por uma farinha que contenha em torno de 12% de proteína. 
Nessa receita, você pode usar farinha tipo 1, dessas que encontramos facilmente no mercado, mas isso compromete um pouco o resultado final e seu sonho pode não ficar tão fofinho.

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Creme Tipo Confeiteiro - Só que muito mais gostoso!

Esse creme é praticamente um creme de confeiteiro, só que muito mais gostoso, porque a base é de leite condensado. É muito versátil e pode ser usado para rechear bolos, sonhos, tortas e tantas outras sobremesas. 

INGREDIENTES

-1/2 litro de leite integral

- 1/2 litro de creme de leite fresco

- 1 lata de leite condensado

- 50gr de amido de milho

- 04 gemas

- 1 fava de baunilha ou 1 colher (sopa) de essência de baunilha

PREPARO

Misture o amido de milho em 100 ml de leite e dissolva muito bem. Agora, junte o restante do leite e os demais ingredientes em uma panela, leve em um fogo médio/baixo, mexendo sem parar (um fouet facilita o trabalho).

Quando o creme engrossar, cozinhe por mais 3 minutos, retire do fogo e transfira o creme em uma travessa limpa. Cubra com plástico filme (o plástico filme tem que tocar no creme para que ele não resseque e crie uma película) e leve para a geladeira para gelar.

Na hora de usar, mexa vigorosamente com o fouet (ou bata na batedeira) para que ele retorne à consistência de creme.

Obs: caso não encontre creme de leite fresco em sua cidade, não tem problema. Você pode utilizar 01 litro de leite integral ao invés de meio litro e acrescentar 10gr a mais de amido de milho.

Fonte: Dani Noce

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Crème Patissière ou Creme de Confeiteiro

O Creme de Confeiteiro é uma das receitas mais básicas e mais utilizadas da confeitaria francesa. É uma receita versátil que pode ser utilizada de muitas maneiras e que também serve como base para outras preparações.

Grande parte dos doces levam esse creme e é fundamental para quem gosta de confeitaria ter uma boa receita de Creme de Confeiteiro. 

Ele é o creme que comemos nos pavês, no sonho, donuts, pães recheados e em tantos outros doces.

Na imagem abaixo, segue alguns outros cremes que tem como base o creme de confeiteiro: 

Não é uma receita difícil de fazer, mas existem algumas regras e dicas que devem ser seguidas para o resultado seja perfeito.

INGREDIENTES

- 500 ml de leite integral

- 80gr de açúcar refinado (+ ou - 1/2 xícara de chá)

- 04 gemas de ovo

- 40gr de amido de milho (+ ou - 8 colheres de sopa)

- 20gr de manteiga em temperatura ambiente (+ ou - uma colher de sopa)

- 1/2 fava de baunilha ou 01 colher (sopa) de essência de baunilha

MODO DE PREPARO 

Bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura cremosa. Junte 100 ml de leite e o amido de milho e misture muito bem até desfazer todos os grumos.

Junte as sementes ou a essência de baunilha ao restante do leite e leve ao fogo até ferver.

Retire o leite do fogo e incorpore aos poucos na mistura de gema e açúcar, mexendo sem parar (um fouet facilita muito o preparo).

Transfira para uma panela, leve ao fogo baixo e mexa sempre até engrossar. Quando engrossar, mantenha no fogo por mais três minutos sem para de mexer.

Retire da panela, cubra com plástico filme (o plástico filme tem que tocar na superfície do creme para que ele não resseque e crie uma película), deixe esfriar e use em suas receitas, ou guarde na geladeira por até dois dias.

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S'mores Cookies

Já vou avisando que isso é viciante!

Fiz duas receitas no sábado à tarde e hoje de manhã (segunda-feira) eles já estão no finalzinho :(

Cada receita rende em média 30 cookies médios. Eles ficam crocantes por fora e macios por dentro, ou seja, perfeitos!

O nome é estranho, um diminutivo das palavras “some more” (em português, mais um pouco). É uma guloseima bem típica em acampamentos nos Estados Unidos. Eles fazem espetinhos de marshmallow e assam na fogueira. Depois, colocam sobre um biscoito, junta um pedaço de chocolate e colocam outro biscoito por cima, formando um sanduichinho.  

Mas esse cookie é super fácil de fazer... Essa é daquelas receitas que não tem como errar.

  Ingredientes:

- 100gr de manteiga com sal em temperatura ambiente (se usar a sem sal, é só adicional uma pitada de sal junto com a farinha)

- 3/4 de xícara (chá) de açúcar mascavo 

- 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado ou cristal

- 02 ovos em temperatura ambiente

- 01 colher (chá) de essência de baunilha

- 01 xícara (chá) de farinha de trigo com fermento

- 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo tradicional

- 01 xícara (chá) de biscoito maisena triturado (só bater no liquidificado)

- 3/4 de xícara (chá) de mini marshmallows

- 01 xícara (chá) de gotas de chocolate

*** Caso não encontre farinha de trigo com fermento, substitua por farinha de trigo tradicional, o que vai dar 1 e 1/2 xícara de farinha tradicional e junte 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio.

Preparo:

Na batedeira, bata a manteiga (em temperatura ambiente) com o açúcar mascavo e o açúcar refinado até obter um creme fofo. Junte os ovos um a um e bata até incorporar completamente. Coloque a baunilha e continue batendo.

Adicione as farinhas de trigo e bata (em velocidade baixa) até misturar completamente. Junte o marshmallow e as gotas de chocolate e bata novamente, somente até misturar.

Forre uma fôrma com papel manteiga (ou unte e enfarinhe). Pegue a massa com a ajuda de uma colher (eu uso uma colher de sorvete, ajuda na medida) e faça bolinhas com as mãos (do tamanho de um brigadeiro grande) e disponha na fôrma, mantendo uma distancia de mais ou menos 3 cm entre cada uma. Elas irão crescer e se espalhar e isso impede que grudem umas nas outras. 

Assem por mais ou menos 8 minutos em forno a 180º C. Deixe esfriar antes de retirar da forma, quando estão quentes eles quebram facilmente.

Obs.: Tome cuidado para não assar demais, pois o marshmallow acaba sendo absorvido pela massa e sumindo. Os cookies não precisam dourar, para saber se estão assados é só verificar se a superfície já está firme ao toque dos dedos.

 

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Sequilhos de Leite Condensado

Aviso aos navegantes... essa bolachinha é viciante!

Dá pra fazer rapidinho, sem muita sujeira. Essa é daquelas receitas pra levar pra vida!

Ingredientes
- 02 gemas de ovo
- 01 lata de leite condensado
- 80gr de manteiga sem sal (ou margarina)

- Raspas de limão, laranja ou baunilha
- Amido de milho (maizena) até dar ponto, varia conforme o tamanho da gema e porcentagem de gordura da margarina, vai mais ou menos 500gr.

Preparo

Misture todos os ingredientes até obter uma massa bem lisa e que não grude nas mãos. Faça bolinhas e coloque-as em uma assadeira coberta com papel manteiga (ou untada e enfarinhada). Pressione cada bolinha com um garfo, para achatar e formar os risquinhos e asse em à 180º C por cerca de 15 minutos. 

Deixe esfriar por uns 03 minutos antes de retirar da forma para que as bolachinhas não se quebrem. Coloque em uma grade para esfriar totalmente e guarde em um pote fechado. 

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