Algumas vezes nos deparamos com uma receita que faz nossos olhos brilharem, mas que parece impossível de fazer, por causa de um detalhe muito simples: A receita fala em "ponto de bala", "ponto de bala mole", "ponto de fio forte"... e aí tudo complica. Que diacho é "ponto de bala"?!
Pronto! Nasce um lombriga de estimação. Desistimos da receita por causa dessa besteirinha e ficamos aguados imaginando como seria aquele bendito doce que pedia calda em "ponto de bala".
Mas todo esse sofrimento vai ficar no passado. Vamos aprender o que é "ponto de bala" e todos os outros pontos de calda de açúcar e ainda descobrir duas formas bem simples de fazer caramelo.
Água e açúcar: uma combinação tão simples, porém, cheia de surpresas
Todo mundo conhece caramelo, certo? Aquela calda deliciosa que vai no pudim, o recheio de bolos e cupcakes, a bala que gruda no dente… Existe algo de mágico no sabor de açúcar "queimado"!
O que é chamado comumente de caramelização é, na verdade, uma reação química, conhecida como reação de Maillard.
Basicamente, quando ela ocorre, não só muda o aspecto físico do
alimento, como também seu aroma e sabor, intensificando muito mais as
diferentes nuances que ali estavam.
Para chegar no caramelo, existem vários pontos e formas de fazer isso.
Cada
um deles é utilizado de maneira diferente na culinária, além de terem
características muito específicas. E, se você tiver um termômetro para
doces, isso fica muito mais fácil de acertar!
Método seco
Consiste em derreter o açúcar - e fazer as moléculas de água evaporarem - sem utilizar água. É preciso tomar um pouco mais de cuidado com algumas coisas nesse método, como:
- Não ficar mexendo o açúcar, senão ele forma "grumos" difíceis de dissolver.
- Tirar do fogo antes de chegar na cor âmbar (ou guaraná), porque o açúcar continua cozinhando e pode queimar.
- Colocar sempre o açúcar no centro da panela, evitando que ele fique concentrado nas bordas, que podem queimá-lo.
- Não adicionar uma grande quantidade de uma vez, que dificulta o processo de caramelização por inteiro.
É o mais indicado para fazer caldas de bolo ou pudim, pois é um caramelo mais denso.
Método úmido
- 1 xícara de açúcar refinado ou granulado
- ½ xícara de água
Preparo calda de caramelo método úmido
- Em fogo médio para baixo, direto na forma (ou em uma panela) coloque 1 xícara de açúcar e ½ xícara de água.
- Misture.
- Deixe, sem mexer que é para não açucarar por 10 minutos ou até a calda caramelizar.
- Desligue o fogo, a calda continua a escurecer com o calor da forma.
- A dica é desligar 1 minuto antes do ponto desejado ou assim que ela escurecer, para não correr o risco de queimar.
Como
conta com uma parte de água e outra de açúcar (em proporções
diferentes), é o jeito mais eficiente de atingir diferentes pontos de
calda. E lembre-se: uma vez que você levar ao fogo, não mexa mais na
panela!
Os pontos da calda de açúcar
Fio fino
É um dos mais rápidos, que se forma logo no início. Ainda é bem líquido e se dissolve facilmente em um copo de água.
Temperatura: 101º C
Uso: caldas, xaropes, marshmallow, papo de anjo e fios de ovos.
Pérola
Um pouquinho depois do fio fino, esse ponto é menos líquido - o açúcar derretido escorre e forma uma bolinha na ponta, por isso o nome. Leva, aproximadamente, cinco minutos para atingir essa textura.
Temperatura: 108º C
Uso: quindins e compotas
Fio forte
Mais encorpado do que o fio fino e pérola, o fio forte faz desenhos quando você pinga na água, demorando mais tempo para dissolver.
Temperatura: 103º C
Uso: geleias e doces em pastas e recheios
Bala mole
Como já diz o próprio nome, é o ponto quando, ao despejar um pouco em um copo de água, ela forma uma bolinha na ponta dos dedos, mas se dissolve logo. Leva, aproximadamente, oito minutos para atingir o ponto.
Temperatura: 113 a 116º C
Uso: para balas, pontos firmes de merengue e rapaduras
Assoprado
É aquele ponto que, usando uma escumadeira, você consegue soprar e o açúcar forma bolhas, como se fossem de sabão.
Temperatura: 115º C
Uso: glacês de frutas e fondants
Espelho
Ou espada, é aquele que quando você deixa escorrer do garfo, pinga como se fossem lâminas.
Temperatura: 117º C
Uso: bombocado, baba de moça e frutas cristalizadas
Bala firme
Ainda forma a bolinha, porém, não vai se dissolver, mesmo sendo maleável.
Temperatura: 118 a 121 ºC
Bala dura
Quem costuma fazer doces caramelizados, reconhece esse ponto: a bolinha formada é mais dura, ainda maleável, mas não se quebra. Ela gruda na colher e as bolhas na panela começam a estourar mais lentamente.
Temperatura: 121 a 129 ºC
Uso: para espelhar balas, como a de coco
Areia
Quase no ponto de chegar no caramelo, ela ainda apresenta uma aparência arenosa, com grãos de açúcar ainda por dissolver.
Temperatura: 141º C
Caramelo
É quando você já está sentindo aquele cheirinho maravilhoso, vendo as bordas do açúcar na panela começarem a dourar - e essa é a hora de tirar dali, senão ele continua cozinhando e pode queimar. Um pouquinho queimada, porém, ainda é deliciosa.
Temperatura: 145º C
Uso: caramelo cremoso, calda toffee, calda de pudim, praliné, barras de caramelo e torrone.
Vidrada
Quando derramar, cuidadosamente, um pouco de água nesse ponto, você ouvirá um barulho similar ao de vidro se quebrando.
Temperatura: 149 a 154º C
Uso: maçã do amor e docinhos banhados
Dica: para fazer a maçã do amor, coloque um pouquinho de vinagre. Isso ajuda a dar brilho!
Fonte: Ana Maria Braga
0 comentários:
Postar um comentário